Региональная кухня Турции: что где попробовать

Баранина (до 40% может составлять говядина), нарезанная тонкими пластами и фаршем, собранная в дёнер и приготовленная у углей. Её выкладывают на небольшие кусочки пиде и поливают горячим сливочным маслом. Сбоку могут подать йогурт, томатный соус и печёный перец.

Где

Бурса · наш путеводитель

Содержит

МясоМолочные продукты

В других местах этот стиль в меню часто называют «Искендер»; зарегистрированное название — Bursa Döner Kebabı.

Говяжий и бараний фарш, в который добавляют только хлеб или панировочные сухари, соль, лук и пищевую соду; формуют в формах и жарят на углях.

Где

Бурса · наш путеводитель

Содержит

Мясо

Телячья печень, нарезанная толщиной с обух ножа, обвалянная в местной муке и быстро обжаренная в подсолнечном масле; подаётся с хрустящим жареным сушёным красным перцем и йогуртом, айраном или джаджиком.

Где

Эдирне · наш путеводитель

Содержит

Мясо

Тонкая хрустящая жареная картофельная соломка, сверху — взбитый с чесноком процеженный йогурт и кусочки говядины, обжаренной в сливочном масле с паприкой, зирой, мятой и тимьяном; единственный соус — сок со сковороды.

Где

Бодрум · наш путеводитель

Содержит

МясоМолочные продукты

Говядина с рёбер, лопатки, шеи и ноги, прокрученная с небольшим количеством собственного жира и вымешанная с зирой, солью и мелкой манной мукой; из неё формуют маленькие овальные или квадратные кёфте, выдерживают сутки и жарят на огне из дубовых дров. Подаются по пять штук на порцию с петрушкой, луком, помидором и зелёным перцем.

Где

Bergama · наш путеводитель

Содержит

Мясо

Мелкая белая фасоль в тараторе из тахини, чеснока, каменной соли, лимонного сока и уксуса, с помидором, петрушкой и оливковым маслом; лук и варёное яйцо — по желанию. В Анталье это основное блюдо, а не салат-гарнир.

Где

Анталья · наш путеводитель

Содержит

Без мяса и рыбыЯйцо (в некоторых вариантах)

Жирное мясо говяжьих рёбер, мелко порубленное и приготовленное в хлопковом масле с красным перцем и сумахом в выпуклой сковороде; подаётся в хлебе или лаваше с помидором, луком и петрушкой, лимонным соком или соком горького апельсина — и с айраном или шалгамом.

Где

Побережье Мерсина · наш путеводитель

Содержит

Мясо

Мясо баранов, выращенных на высокогорье, рубленное ножом зырх с двумя ручками и вымешанное с курдючным жиром, солью и красным перцем; его прижимают к широкому шампуру и жарят на углях. Подаётся с зеленью и салатом.

Где

Adana · ближайший путеводитель на этом сайте: Побережье Мерсина

Содержит

Мясо

Варёный нут, взбитый с тахини, оливковым маслом, лимонным соком и чесноком; подаётся без добавок или со сливочным маслом и кедровыми орешками, пряностями, соленьями, перцем, помидором или петрушкой.

Где

Hatay · см. Страница Средиземноморье

Содержит

Без мяса и рыбыМолочные продукты (в некоторых вариантах)Орехи (в некоторых вариантах)

Фарш из рёберного мяса козы или говядины, в который добавляют только соль — без лука, пряностей, хлеба и дополнительного жира; его мокрой рукой прижимают к длинным плоским кованым шампурам и жарят на углях. Подаётся с тонким пшеничным пиде.

Где

Озеро Салда · наш путеводитель

Содержит

Мясо

Маленькие квадратики яичного теста с начинкой из сырого говяжьего фарша, лука, базилика и перца; их отваривают и поливают соусом из сливочного масла, томатной пасты и красного перца. Чесночный или простой йогурт и сумах — по желанию.

Где

Kayseri · ближайший путеводитель на этом сайте: Каппадокия

Содержит

МясоМолочные продуктыЯйцо

Говядина или баранина с луком-шалотом, перцем, чесноком и помидором, которые сырыми запечатывают в глиняном кувшине из Аваноса под крышкой из мучного теста и запекают 2–2½ часа; кувшин обычно разбивают прямо за столом.

Где

Каппадокия · наш путеводитель

Содержит

Мясо

Очень тонкое дрожжевое тесто с говяжьим фаршем, помидором, зелёным перцем, петрушкой и луком, выпекаемое 4–5 минут в дровяной печи.

Где

Конья · наш путеводитель

Содержит

Мясо

Лопатка и рёбра барашка из овцеводческих районов Анкары (Чубук, Бейпазары, Каледжик, Полатлы, Хаймана), подаются на рисе, приготовленном на мясном бульоне со сливочным маслом в лужёной медной посуде в дровяной печи.

Где

Анкара · наш путеводитель

Содержит

МясоМолочные продукты

Тонкое тесто из муки, воды и соли, в которое заворачивают мясной фарш, лук и чёрный перец, и жарят в горячем масле.

Где

Eskişehir · наш путеводитель

Содержит

Мясо

Говядина и баранина от животных с высокогорных пастбищ Сиваса, один раз прокрученные с солью, выдержанные не менее 12 часов и обжаренные на дубовых углях; подаются на тёплом сивасском пиде.

Где

Divriği · наш путеводитель

Содержит

Мясо

Когда-то это было пастушье блюдо: крупные куски молодого ягнёнка на кости натирают солью, тимьяном, зирой, хлопьями красного перца и чёрным перцем, зашивают в собственную шкуру ягнёнка и пять-шесть часов томят в яме с углями под слоем земли, так что шкура не подгорает. Кроме мяса и пряностей, ничего не добавляют.

Где

Ихлара · наш путеводитель

Содержит

Мясо

Местные называют его также «hırsız kebabı» — кебаб вора.

Говядина с чёрствым хлебом, нутряным жиром, чесноком и солью — и больше ничего; формуют маленькие круглые котлетки и жарят на углях. Подаются с печёным перцем и помидором.

Где

Трабзон · наш путеводитель

Содержит

Мясо

Кукурузная мука, сваренная с большим количеством сливочного масла, волокнистым сыром телли, солью и водой в медной посуде, пока масса не начнёт тянуться за ложкой; блюдо для завтрака.

Где

Трабзон · наш путеводитель

Содержит

Без мяса и рыбыМолочные продукты

Сливочное масло и кукурузную муку обжаривают в медной посуде, затем томят с водой и местным сыром колот и подают горячим.

Где

Ризе · наш путеводитель

Содержит

Без мяса и рыбыМолочные продукты

Баранину выдерживают сутки с солью и пастой из тёртого лука и чёрного перца, нанизывают на горизонтальный вертел и вращают у дровяного огня; ломтики подают на маленьких шампурах, которые называются cağ.

Где

Эрзурум · наш путеводитель

Содержит

Мясо

Баранью шею и лопатку томят с мозговыми костями 10–12 часов, разбирают на волокна и подают обжигающе горячими на рисе в медной миске с бульоном, красным и чёрным перцем и чесноком.

Где

Газиантеп · наш путеводитель

Содержит

Мясо

Мелкий булгур, вымешанный вручную с перцем исот, луком, чесноком, пряностями, томатной пастой и мелко отбитой постной сырой бараниной, затем смешанный с петрушкой и зелёным луком; едят свежим с листьями салата и зеленью.

Где

Şanlıurfa · наш путеводитель

Содержит

Мясо

В зарегистрированном рецепте есть сырое мясо. Продаётся и чиг-кёфте без мяса — спрашивайте, какой вам подают.

Шарики из рубленной ножом баранины породы авасси, нанизанные на шампур вперемежку с толстыми ломтиками баклажана и обжаренные на углях, со свежим урфинским перцем.

Где

Şanlıurfa · наш путеводитель

Содержит

Мясо

Бараньи рёбра, раскрытые в виде кармана и начинённые рисом, кусочками баранины, миндалём и душистым перцем; их зашивают, томят два часа и доводят в духовке. Подаются с пловом из булгура.

Где

Мардин · наш путеводитель

Содержит

МясоОрехи

Баранья печень вперемежку с курдючным жиром на длинных шампурах, приправленная красным перцем, тимьяном, кориандром и сумахом; жарится на огне и подаётся с лавашом.

Где

Diyarbakır · наш путеводитель

Содержит

Мясо